Alimentazione, come evitare i rischi per la salute

I cibi da evitare a casa e fuori casa
Sia in casa che fuori casa bisogna evitare di assumere cibi che mostrano modificazioni delle loro caratteristiche organolettiche naturali (colore, odore, sapore, aspetto e consistenza) che potrebbero essere espressione di un fenomeno alterativo da eccessiva proliferazione microbica a sua volta indice di un non idonea conservazione […]

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cucinare.
estens., l'arte del preparare e far cuocere i cibi: corso di c., libro di c., di ricette; il modo particolare e caratteristico di preparare le vivande: la c. francese, la c. regionale italiana; amare la buona c., i cibi squisiti, i pasti cucinati con cura.

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Beviamoci sopra!

La beviamo anche se non ci fidiamo. Ma il più delle volte rinunciamo all’acqua del rubinetto per la paura, spesso ingiustificata, di contaminazioni chimiche o microbiologiche, anche quando le analisi degli enti che svolgono i controlli, cioè gli acquedotti e le Asl, ne certificano qualità e sicurezza.

La minerale
Così non ci resta che “ripiegare” sulla minerale. E in Italia siamo diventati i migliori clienti dei produttori di acqua in bottiglia, siamo addirittura arrivati ad avere oltre trecento marche diverse di minerale. Ma, secondo una ricerca, pur non sapendo esattamente cosa esce dai nostri rubinetti, consumiamo anche 250 litri pro capite al giorno di potabile e siamo sempre più inclini verso le nuove fonti d’acqua “alla spina”, dove si fa rifornimento a costo e a impatto zero.

Ricerca
Due ricercatori dell’università degli studi di Milano Bicocca hanno da poco brevettato un kit per l’analisi chimico-fisica dell’acqua domestica. Cinque strisce da immergere nell’acqua di casa e in pochi minuti la si può analizzare e scoprirne le caratteristiche, misurando i parametri di legge: pH, durezza, nitriti, nitrati, cloruri e solfati.

In Lombardia
L’indagine ha preso come campioni tantissime città italiane e in particolare quelle della Lombardia. Le città che hanno l’acqua più pura sono Brescia e Mantova, seguite da Varese, Cremona, Sondrio e Como che quasi a pari merito hanno una qualità della potabile piuttosto buona, solo con i valori dei nitriti alti e la durezza un po’ al di sopra della norma. A Bergamo, la sitazione è peggiore di quanto ci si aspetti con i cloruri decisamente oltre la soglia consentita. L’acqua peggiore a Pavia che ha la durezza, i nitriti e il PH superiori ai valori di legge. A Milano c’è una concentrazione di nitrati al limite dei valori di legge in diverse zone della città.

In Italia
A Genova e a Torino i valori di cloruri e solfati superano i limiti di legge. I solfati non sono normali neanche a Palermo. Situazione con alcuni valori “fuorilegge” a L’Aquila, Bari, Firenze, Napoli, Milano (l’acqua migliore ce l’ha il centro città), Roma, Torino. Si va migliorando a Bologna, Padova, Reggio Emilia e Sassari. La città con l’acqua più pura? Bolzano.
Nel mondo
Se si vuole bere un’acqua con tutti i valori consentiti dalla legge si deve andare a Parigi. Anche a Berlino e a Mosca la potabile spicca per purezza, a parte i nitriti leggermente superiori alla norma. A Madrid, Londra e New York, la situazione è accettabile, anche se non con tutti i valori a norma. Maglia nera a Gerusalemme per la sua potabile pessima.

Quello che non sappiamo dell’acqua dei rubinetti
“Cittadinanzattiva” sottolinea come poco si parli del ricorso alle deroghe al rispetto dei parametri di potabilità, previste dal D. Lgs. 31/01 e concesse dal ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali: negli ultimi 7 anni, ne hanno usufruito ben 13 regioni. Attualmente sono 8 le regioni in deroga: Lazio, Lombardia, Piemonte, Trentino, Umbria, Toscana, Campania, Puglia. Tutte per un totale di 7 parametri: arsenico, boro, cloriti, fluoro, selenio, trialometani e vanadio. In generale, a fronte di una crescita costante delle tariffe, la qualità del servizio è carente: si continua a far pagare il canone di depurazione anche in assenza del servizio; la dispersione idrica è ormai pari ad un terzo del volume di acqua immessa nelle tubature; il regime delle deroghe da transitorio rischia di diventare perpetuo. In positivo, si distinguono Veneto e Liguria, dove a fronte di investimenti alti, le tariffe risultano inferiori alla media nazionale, la dispersione idrica è bassa e non vi sono deroghe. In negativo spicca invece la Puglia.

Leggere e l’etichetta dei prodotti biologici.

Per riconoscere gli alimenti prodotti con il metodo biologico è indispensabile saper leggere l’etichetta. Nell’etichetta sono infatti indicati tutti i dati che garantiscono il “prodotto da agricoltura biologica”.

Logo dell’Organismo di certificazione(facoltativo).

Dicitura corretta che indica che almeno il 95% degli ingredienti utilizzati sono stati prodotti con metodo biologico per almeno due anni.

Nome dell’Organismo di controllo.

Autorizzazione ministeriale dell’Organismo di controllo.

Indica che il prodotto è soggetto ai controlli previsti dal regolamento CE 2092/91 (facoltativo).

Codice del prodotto.
La lettera T indica che è un prodotto trasformato (se presente la lettera F indica che è un prodotto fresco);
020037 è un numero progressivo annuale di autorizzazione alla stampa delle etichette rilasciato dall’Organismo di controllo per i quantitativi accertati di produzione.

Codice del Produttore (Il codice del produttore 4966 corrisponde a Mediterrabio, mentre 0013 a Conapi.)

Sigla dell’Organismo di certificazione

IT corrisponde a Italia

Rieccoci a parlare dopo parecchio tempo di alimentazione, in questo intervallo sono cambiate molte cose nel rapporto produttori consumatori.Noi che siamo propensi e sicuri che questo nostro progetto posa interessare a molti di voi abbiamo scelto un argomento che è di icuro interesse, il miele. Arnie vuote e alveari spopolati: i volontari di Legambiente e una folta delegazione di apicoltori sono scesi in piazza così, questa mattina a Roma, davanti al ministero delle Politiche Agricole per sollecitare l’attenzione del governo sugli effetti devastanti dei nuovi insetticidi, che spopolano gli alveari e appestano campagne e ambiente. Gli apicoltori da ogni parte d’Italia hanno abbandonato il loro lavoro per dare corpo alla collera perché anche quest’anno le loro api non produrranno miele.
“Per ora, e solo per ora, la stima è di oltre 40.000 alveari spopolati in contemporanea con le semine del mais nel nord ovest – dice Francesco Panella, presidente di U.N.A.API -. Ma la semina continua ed è appena cominciata anche nel nord est dove si segnalano già le prime morie di api. E anche questa primavera l’analisi chimica delle api morte ha rinvenuto molecole dei nuovi insetticidi neurotossici. La situazione dei nostri allevamenti evidenzia in modo inconfutabile quanto denunciamo da tempo: i nuovi potentissimi veleni, in dosi infinitesimali, hanno effetti drammatici, immediati e nel tempo, su api, insetti e natura”.
L’impatto ambientale degli insetticidi si somma ad altre emergenze che affliggono l’apicoltura, ma le nuove molecole possono essere ritenute a pieno titolo la goccia che fa traboccare il vaso. I nuovi insetticidi che sparsi nell’ambiente con le sementi fanno strage di api si chiamano Confidor, Actara, Gaucho, Poncho, Regent e Cruiser. Sono neurotossici e neonicotinoidi di seconda generazione, prodotti dai colossi della chimica BASF, Bayer e Syngenta. In Francia l’autorizzazione d’uso di queste sostanze, che si sono rivelate altamente tossiche e persistenti, è stata sospesa su tutte le colture d’interesse apistico.
“Questo apicidio è assurdo – dichiara Vittorio Cogliati Dezza, presidente nazionale di Legambiente -. L’agricoltura che adopera gli insetticidi rilasciati in questo modo è l’antitesi della qualità, che è invece la forza del nostro Paese. Occorre ridurre drasticamente l’uso della chimica in agricoltura. Ci appelliamo al governo affinché sospenda l’utilizzo delle molecole letali per gli insetti impollinatori, che sono importanti sentinelle ambientali, e riveda al più presto le modalità di autorizzazione di questi preparati insetticidi”.
Legambiente e U.N.A.API sottolineano la necessità di un monitoraggio sistematico dello stato degli allevamenti apistici con il pieno coinvolgimento dell’associazionismo apistico.
Chiedono al governo di:
1. dare ascolto al drammatico allarme e alle molteplici testimonianze degli apicoltori italiani e voler finalmente prendere atto della moria delle api e di tutti gli insetti utili;
2. sospendere d’urgenza l’autorizzazione d’uso delle sostanze neonicotinoidi e/o ad azione neurotossica sistemica, quantomeno per tutte le colture visitate dagli insetti impollinatori e utili;
3. aggiornare, sia in Italia, sia nella Ue, anche in campo agricolo le procedure per una vera ed efficace valutazione di impatto ambientale, sia precedente che successivaall’autorizzazione d’uso, delle sostanze chimiche che vengono copiosamente immesse nell’ambiente.

Concetto di educazione alimentare

Una sana alimentazione rappresenta il primo intervento di prevenzione a tutela della salute e dell’armonia fisica.
Nell’Europa comunitaria lo sviluppo politico e socioeconomico ha assicurato un’abbondante quantità di cibo rispetto al passato, che ha contribuito alla parallela crescita della speranza di vita.

Le modificazioni delle abitudini di vita e il progressivo allontanamento dal tradizionale modello contadino (o “mediterraneo” per il nostro Paese), che hanno accompagnato tale sviluppo, sono però risultate avere un ruolo determinante nell’aumento dell’incidenza delle principali patologie degenerative, che rappresentano oggi la causa maggiore di mortalità, compresa quella prematura.
All’aumentata disponibilità di cibo nei Paesi più evoluti, peraltro, non ha ancora fatto seguito la completa eliminazione delle malattie da deficit dietetico dal momento che da più parti, come in Italia, persiste a livello endemico, ad esempio, il gozzo da carenza alimentare di iodio.

Va poi considerato che i vantaggi conseguenti al progresso tecnologico, sia nelle attività lavorative che nelle altre attività quotidiane, hanno portato ad una significativa riduzione nel fabbisogno calorico, mentre la messa a fuoco del ruolo protettivo di taluni micronutrienti, come quelli ad attività antiossidante, sta inducendo a rivalutarne i fabbisogni alimentari in modo più largo, al di là di quello richiesto per la semplice prevenzione di una loro carenza.
Secondo le più accreditate raccomandazioni scientifiche, per prevenire e contrastare l’insorgenza delle patologie degenerative il modello mediterraneo rappresenta il tipo di alimentazione che offre le maggiori garanzie.
Si raccomanda in particolare di privilegiare largamente i carboidrati complessi (amido) e di contenere l’apporto in grassi, zuccheri semplici e sale. Inoltre, per una alimentazione effettivamente sana, vanno necessariamente assunte, tutti i giorni, abbondanti quantità di frutta e verdura (non meno di 400 g), alimenti a cui è oggi riconosciuto un ruolo specifico in senso salutare e preventivo.

Altro elemento fondamentale, da cui non si può prescindere, è la rimozione di una eccessiva sedentarietà con lo svolgimento di una regolare attività fisica giornaliera.
L’esercizio fisico è infatti un fattore chiave nella determinazione della quantità di energia spesa quotidianamente, e risulta fondamentale per il controllo del peso. Almeno un’ora al giorno di attività motoria a moderata intensità, come il camminare, è già un buon aiuto per mantenere la salute e la forma fisica.
Restano poi da rimuovere tutti gli altri riconosciuti fattori di rischio, come soprattutto il fumo e un eccessivo consumo di alcool.

Linee guida e strategie ministero della salute

Le attuali conoscenze scientifiche dimostrano che l’incidenza di molte patologie croniche è legata alla dieta e più in generale agli stili di vita: alimentazione e nutrizione sono tra i più importanti determinanti di salute.
Il Piano sanitario nazionale 2003-2005 ha indicato tra i dieci progetti per la strategia del cambiamento al punto 9 la necessità di “Promuovere gli stili di vita salutari, la prevenzione e la comunicazione pubblica sulla salute” al fine di ridurre i fattori di rischio.
Una corretta alimentazione è infatti fondamentale tra i fattori in grado di aumentare la capacità individuale a controllare, mantenere e migliorare lo stato di salute.
La Commissione Consultiva per i prodotti destinati ad un’alimentazione particolare, istituita presso la Direzione generale della sanità pubblica veterinaria, degli alimenti e della nutrizione, ha stilato alcune linee guida e le strategie di educazione alimentare che vogliono essere un utile riferimento per perseguire tali obiettivi.

Parliamo di educazione alimentare

Le proteine sono la componente più importante del nostro organismo dopo l’acqua, e il loro nome lo sottolinea: deriva dall’antica parola greca “pròteios” che significa “di primaria importanza”.
Il nostro organismo si compone infatti di miliardi di cellule, e queste, a loro volta, sono costruite proprio a partire dalle proteine. Per esprimere questo concetto gli scienziati dicono che le proteine svolgono una funzione “plastica”.
Sono fatti di proteine anche gli enzimi, gli ormoni, gli anticorpi, i muscoli, le ossa, i capelli, la pelle, tutti gli organi interni. Le proteine nascono dalla combinazione di poco più di venti sostanze piccolissime e dal nome misterioso: gli amminoacidi.
Di questi amminoacidi che compongono le proteine, il nostro organismo è capace di sintetizzarne alcuni, che sono detti “non essenziali”; gli altri, “essenziali”, deve invece assumerli con gli alimenti.
Un alimento è perciò tanto più completo quanti più amminoacidi essenziali contiene. Gli alimenti più completi di tutti sono quelli di origine animale, come la carne, il pesce, il latte e le uova, poiché contengono tutti gli amminoacidi essenziali. Quelli di origine vegetale, come i cereali e i legumi, sono invece privi di alcuni di essi, e sono quindi di qualità inferiore.
La carenza di amminoacidi essenziali può però essere annullata mangiando contemporaneamente cereali e legumi.

I carboidrati, chiamati anche “glucìdi”, sono sostanze dal sapore dolce, almeno quelle più semplici. Ci sono tre tipi di carboidrati. Quelli più semplici sono i tre monosaccaridi, il glucosio, il fruttosio e il galattosio. Pur avendo la stessa struttura, questi tre carboidrati possono avere proprietà molto diverse per il nostro organismo. Certi enzimi, per esempio, sono attivi solo col glucosio, non col fruttosio. Ogni volta che due monosaccaridi si uniscono, producono carboidrati un po’ più complessi: i disaccaridi. Il saccarosio, che è poi il normalissimo zucchero che si trova nelle case, è il disaccaride che nasce dall’unione del glucosio col fruttosio. Il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte e nei suoi derivati, nasce invece dall’incontro del glucosio col galattosio, mentre il maltosio, lo zucchero che deriva dall’amido, nasce dall’unione di due molecole di galattosio. Quando i monosaccaridi che si uniscono sono più di due, si hanno i carboidrati più complessi, i polisaccaridi. Il polisaccaride più importante nella nostra alimentazione è l’amido, che si trova soprattutto in alimenti di origine vegetale, come la pasta, il pane, il riso, i legumi, le patate, le banane e le castagne. Oltre all’amido ci sono il glicogeno, contenuto nella carne e nel fegato, e le fibre vegetali, le sostanze che costituiscono lo “scheletro” delle piante.

I lipidi alimentari possono essere di origine animale o vegetale. I primi, detti anche “acidi grassi saturi” sono quelli che si trovano nella carne, o comunque negli alimenti di origine animale, come il burro, la margarina, il lardo, lo strutto.
A temperatura ambiente sono solidi, densi, pesanti e difficili da digerire. I secondi, detti anche “acidi grassi insaturi” sono invece di origine vegetale, come l’olio di oliva e di semi. A temperatura ambiente sono liquidi, leggeri e più digeribili.
È preferibile non mangiare troppi grassi saturi. Se presi in grandi quantità pare infatti che provochino un aumento del livello di colesterolo e trigliceridi nel sangue, responsabili di malattie come l’ipertensione.
Date quindi la preferenza ai grassi “insaturi”, quelli di origine vegetale, perché tendono ad abbassare il livello di colesterolo. È importante inoltre ricordarsi che gli acidi grassi insaturi possono svolgere la loro utile funzione nell’organismo solo in presenza della vitamina E.

I minerali, anche se non forniscono calorie, i minerali svolgono moltissime funzioni utili per l’organismo. Sapevi, per esempio, che è il ferro che trasporta l’ossigeno nel sangue?
Il calcio, invece, è importante non solo per fortificare le ossa e i denti, ma permette anche di contrarre i muscoli, e rende quindi possibile anche il battito del cuore.
Il sodio e il potassio, invece, permettono la trasmissione di segnali elettrici attraverso i nervi, mandando messaggi lungo tutto il corpo.
Dal fluoro dipende la salute dello smalto dei denti. Insomma, senza questa piccola miniera, il nostro organismo non potrebbe sopravvivere.
Pur essendo tutti necessari, soltanto una quindicina di essi è particolarmente importante e deve essere assunta con gli alimenti. E come le vitamine, anche i minerali devono essere presi in quantità ridotte, e un’alimentazione equilibrata e varia ne contiene in quantità sufficienti.
Se introdotti in eccesso, possono produrre gravi danni. Il troppo ferro, per esempio, causa un pericoloso sovraccarico del fegato, del pancreas e del cuore.
I minerali contenuti negli alimenti di origine animale vengono assorbiti dall’organismo più in fretta rispetto a quelli contenuti nei vegetali.

Le vitamine, cosa significa il nome “vitamina”?
La storia di questo nome è interessante. Lo si deve a Casimiro Funk, lo scienziato polacco che nei primi anni del 1900 scoprì una sostanza contenente azoto, chiamata “amina”, che egli credette di enorme importanza per la vita.
Per questo la chiamò “amina della vita”, da cui è derivato il nome “vitamina”.
Le vitamine attualmente conosciute sono tredici, anche se alcuni ne comprendono un maggior numero (fino a diciassette).
Gli scienziati le dividono in due grandi gruppi: quelle che si sciolgono nell’acqua, e che sono perciò dette “idrosolubili”, e quelle che si sciolgono nei grassi, dette “liposolubili”.
La differenza è importante.
Le vitamine idrosolubili, infatti, non si accumulano nell’organismo, ed è quindi necessario introdurne una certa quantità ogni giorno. Le vitamine liposolubili, invece, possono accumularsi nel fegato, e se assunte in quantità eccessive provocano gravi danni alla salute (ipervitaminòsi).
È per questo che non bisogna mangiare vitamine come se fossero caramelle.

L’acqua, per capire quale importanza abbia l’acqua per la vita umana, immaginiamo di poter “spremere” una persona adulta. Ebbene, se lo facessimo scopriremmo che essa è fatta per la maggior parte d’acqua, fino al 65%.
E se poi immaginassimo di “spremere” un bambino piccolo scopriremmo che è fatto ancora più di acqua, fino al 70%.
L’acqua, dunque, è un costituente fondamentale dell’organismo umano, ed è per questo che si dice che la sua importanza è inferiore soltanto a quella dell’ossigeno.
Come le vitamine e i sali minerali, anche l’acqua non fornisce energia e, quindi, nemmeno calorie, ma è ugualmente importantissima perché svolge funzioni biologiche fondamentali.
Ad esempio, aiuta a mantenere costante, attorno ai 37 °C, la temperatura corporea, scioglie i principi nutritivi e li trasporta in tutti i punti del corpo, permette di eliminare le sostanze di rifiuto e lubrifica le articolazioni e l’esofago.
Essa contiene inoltre una certa quantità di sali minerali, e partecipa a tutte le reazioni vitali.
Tutti i principali processi chimici e fisici che avvengono nell’organismo, per potersi compiere, debbono infatti svolgersi in sua presenza.
Come siamo, il nostro corpo è fatto di acqua, proteine, lipìdi, minerali, carboidrati e anche un po’ di vitamine.Ma in che proporzioni si trovano tra loro questi elementi?Per fare un esempio, consideriamo il corpo di un uomo adulto di circa 40 anni. Troveremo che è fatto: acqua proteine lipidi minerali carboidrati vitamine 59% 19% 17% 4% 1% tracce Naturalmente questa composizione può cambiare, e cambia infatti in relazione al sesso, all’età e alle condizioni di salute. Nella donna, ad esempio, la quantità di grasso è del 50% superiore rispetto all’uomo, mentre nelle persone obese può essere doppia. Più si va avanti con gli anni, inoltre, più il grasso tende ad aumentare. L’acqua, invece, è molto maggiore nel bambino. Nel neonato, addirittura, raggiunge circa l’80% del peso corporeo, mentre nell’anziano si riduce al 50%. La quantità di proteine è invece più stabile: dopo i tre anni di età, è simile nell’adulto e nel bambino.

Parliamo di biologico

L’agricoltura biologica è un sistema di produzione che favorisce le risorse rinnovabili e il riciclo, restituendo al suolo i nutrienti presenti nei prodotti di rifiuto. Nelle coltivazioni si esaltano e facilitano i meccanismi naturali per l’incremento dei raccolti agricoli e per il controllo delle malattie e degli insetti nocivi e si evita l’impiego di fitofarmaci chimici di sintesi, erbicidi, fertilizzanti, ormoni della crescita, antibiotici o manipolazioni genetiche.
Gli agricoltori biologici utilizando tecniche specifiche di produzione contribuiscono al mantenimento degli ecosistemi e riducono l’inquinamento valorizzando le naturali capacità delle piante e degli animali di creare un equilibrio con l’ambiente ed il territorio. Nell’allevamento del bestiame particolare attenzione viene data al benessere degli animali e all’utilizzazione di mangimi naturali. I principi dell’agricoltura biologica sono sostanzialmente: la salvaguardia dell’ambiente, la salubrità e qualità dei prodotti. Conseguenza naturale è la tutela della salute dei consumatori e degli operatori.
L’agricoltura biologica è disciplinata dal Reg. CEE 2092/91, nel quale vengono definite le norme tecniche di produzione, i prodotti utilizzabili per la difesa, per la fertilizzazione, per la preparazione e la conservazione dei prodotti, i canoni per etichettare i prodotti da agricoltura biologica.

Chi siamo

Siamo un gruppo di chef, insegnanti e dietiste che ha dato vita a questo progetto, con l’intenzione di avvicinare i più piccoli e non, al mondo dell’alimentazione ed in particolare quella scolastica. Siamo impegnati in corsi teorico pratici nelle scuole italiane con il cicuito Babychef, che vuole mettere in contatto il maggior numero di scuole per uno scambio di idee ed esperienze. Se sei un insegnante oppure un genitore e intendi proporre questo progetto in una struttora scolastica contattaci a questo indirizzo mail: [email protected] sarà nostra premura contattarti nel più breve tempo possibile e creare insieme il percorso che maggiormente si addice alla tua realtà scolastica.

Ciao, lo staff di babychef